对许多人来说，童年时期最难忘的回忆之一，莫过于那些各式各样的美味零食。每逢闲暇时光，和小伙伴们一起去小卖店买各种口味的零食，互相分享、一起品味，实在是太快乐了。

随着年岁增长，有些童年零食已经停产不再售卖，有些则只能在街头巷陌的小店里才能寻到踪迹，但总有那么一些零食，时隔多年仍旧备受人们喜爱，让人难以忘却。跳跳糖，就是其中之一。

还记得第一次吃到跳跳糖时，舌头上传来噼里啪啦的“跳跃”感受，让人如同“刘姥姥进大观园”般惊奇不已。跳跳糖真的能“跳起来”！为什么会这样？

跳跳糖的“跳跃”特性，受其制作工艺的影响。

制作跳跳糖，首先要将糖果原料（包括蔗糖、玉米糖浆、香料、水等）按照比例混合，在高温下熔化加热成滚烫的热糖浆，这些热糖浆如果直接冷却，就会成为普通的硬糖，而想要将糖浆制成跳跳糖，关键就在于“高压环境”。

热糖浆制成后，在尚未冷却之前，会被放入高压的二氧化碳环境里，其压强约为标准大气压的50倍。

接着，对热糖浆进行充分的搅拌，二氧化碳气泡就会嵌入糖浆中，搅拌完毕，将糖浆进行冷却固化，恢复到常压状态。

恢复到常压的过程中，气压和温度都逐渐降低，二氧化碳气泡会胀破，冷却的糖就碎裂成许多小块，但每个小块中还有许多未破裂的小气泡，气泡中还封存着一些二氧化碳气体，而且气压还比标准大气压高。

在显微镜下观察，可以看到跳跳糖中明显的小气泡结构，大部分气泡直径在225~350微米之间，十分细小。

当我们食用跳跳糖时，糖衣被唾液中的水分所溶解，气泡结构的外壁被破坏，封存在里面的二氧化碳气体就会释放出来，气泡内部压力突然降低，进而引起糖块开裂、蹦起，就会产生的“跳动感”。北京科学中心