金英守 口述 杨庆昌 整理

金英守，男，朝鲜族，1966年出生在辽宁省抚顺市新宾满族自治县，营口市金刚山餐饮有限公司董事长、总经理。曾任三届营口市人大代表；现任营口市政协委员、常委，营口市餐饮协会会长，营口市个体私营企业协会会长。

我于1966年出生在辽宁省抚顺市新宾满族自治县，朝鲜族人。我出生的旺清门镇位于新宾满族自治县东侧，与吉林省通化县隔江相望，那里有朝鲜族居住区，朝鲜族居民很多。

我在家排行老二，有一个姐姐和一个弟弟。我7岁时，我们家搬到了营口市老边区边城镇双河村，这里也是朝鲜族居住区。我从小喜欢读书，一直读到高中毕业。我在朝鲜族居住区生活，又受到汉族文化的影响，外表看上去与汉族人差不多，不过内心里仍然保留着朝鲜族固有的民族传统和性格特征。小的时候，我个子虽小，但体能不错，性格倔强，自尊心强，我始终觉得一个人生活在世上，应该尊重别人，也应该有自己的尊严。

创业与还债

1988年，看到一些人在改革的浪潮中不断探索和突围，凭借胆识与魄力，一步步走上致富之路，年轻的我心里憋着一股劲，觉得凭自己的苦干，也可以闯荡一番。一天，在外打工的母亲带回来一个消息，当时的市图书馆路西有一家“延边朝鲜族冷面店”要外兑，这消息一下子燃起了我们家接盘开店的想法。最后我们用了8000元，兑下了这处简陋的铁皮房子冷面店。

冷面，是我们朝鲜族传统美食，冷面汤是清炖的牛肉汤撇出浮油，把酱油、醋、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜末等调味品混拌成糊状倒入汤里，煮好的面捞出放入凉水中过凉，放入辣白菜和几片熟牛肉，然后再放上水果片、黄瓜丝、鸡蛋等，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻，淋上香油即成，冰凉中带些酸甜。冷面柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出食客的口水，再嚼上几口辣白菜、牛肉等，令人食欲大增。在当时，冷面经济实惠，普通百姓都能接受这种在他们看来有些新奇又好吃的朝鲜族民族风味。

这个冷面店是我们全家人赚钱的契机。一家人起早贪黑，肯于付出辛苦，一年下来，挣了两三万元。家里用这笔钱在当时的市技术监督局路南兑下一处店面，改行开了个“民族饭店”。从铁皮房到正规的门市房，从冷面到中餐，按理生意应该更上一层楼了。然而那时候吃饭的常有一些挂账签单的人，等你要账时有些人又以一些借口继续拖欠，生意却挣不到钱。这样干了两年，饭店亏了几万元，欠下了债，我们家便决意不干了。

那是1990年，为了还债，我们在市区东头的白庙子村租了个房子，我带着弟弟学习压冷面技术，决定改行压冷面。后来为了降低成本，我们搬回了老边区，在家里加工冷面，这样可以节省房租。省了房租，可我们兄弟二人给客户挨家送面却远了很多。那时我的体重刚刚过100斤，骑上二八的大自行车，载上二三百斤的面条，不管春夏秋冬，往返于老边、大石桥、营口市内之间，一趟下来，常常累得精疲力尽。压冷面卖冷面，利润实在太薄，辛辛苦苦干一年，也挣不下几个钱，几万元的债务仍沉甸甸地压在全家人身上。

1992年12月，渤海大街与学府路交会处路东、市青少年宫对面，建了一些苦土的板房，用做临时商业点。这些简陋的商业点让我想起了在铁皮房经营冷面馆的日子，我想从头再来，再搏一次，争取挣点钱早点把欠的债还上。

就这样，金刚山烧烤的牌子立在了苦土房上。

苦土房里的金刚山烧烤

最初的金刚山烧烤店只有约40平方米的营业面积，摆放了4张桌子。那时我已经结婚了，我和妻子俩人既当掌柜，又当厨师、跑堂，我俩采购备料、切肉摆盘、点炉子、擦桌子、传菜，什么都做。有第一次开店的经历，有尽早还债的动力，我把这个店看成翻身的希望，全身心地投入进去。

每天一早，我就去东升市场进料，牛肉、海鲜、青菜、调料，都挑最好的，回到店里就忙着切肉、扒蚶子、拌调料。那时烤牛肉用的炉子是小铁筒里面套泥土烧成的炭火炉，一开始是自己点炭烧火，后来忙不过来，雇了小工。客人进来了，我就忙着迎上去安排桌子，帮客人点菜，把炉子拎到桌上，把点好的肉、小菜一盘盘摆上，上自家配制的调料。到现在还有朋友打趣我，说当年在苦土房吃烤牛肉时，我给他们上过炉子、端过肉。当时客人品评菜品口味，我都暗中记下，以后采购、调味随时改进。那时营口还没有什么夜生活，晚上8点多钟就没有了客人，于是关门打烊。一来不放心店里，二来往返老边还得花钱，我们夫妇俩就住在店里，几张凳子拼在一起当床，冬天没有暖气，早晨起来洗脸盆里的水都结上了冰。

从原料采购到食品加工制作都是我和家里人在干，既能保证质量，口味也不断提高，客人们口耳相传，小店渐渐有了一定名声。也赶上那时人们渐渐富裕起来，烤牛肉消费不高又实惠，而且是很多饭店没有尝试过的有着新鲜独特风味的特色餐饮，因此客人越来越多，常常是一桌还没有吃完，旁边已经站上客人等座了。那时要费很大的精力把一桌桌客人安顿好。开店时间长了，店里偶有扒手混进来，这时，我们就提醒客人把东西放好，免受损失。一来二去，来过的客人都对小店很有好感。

在40多平方米低矮的苦土房里打拼了一年多，我们家所有的外债都还上了。而这一年的经历也让我看到了希望，烤牛肉是有市场的，大家喜欢这一口，而且我也掌握了做这门生意的诀窍，可以给人们提供这种口味独特的美食，可以把生意做得越来越好。于是，再干烤牛肉不再是为了挣钱还债，而是要把它当作一门生意了。

苦土房的金刚山烧烤店面积不断扩大，从4张桌到8张桌，后来扩大到了30多张桌。扩张的主要方式，是盘下邻近的苦土房，或者找有关部门审批，在南面院里再建苦土房。

营业面积扩大了，全家人齐上阵也忙不过来了，我又雇了一些人，主要是老家那边的朝鲜族的亲属和老乡。来了员工，我手把手地教做菜技巧，也教他们待客之道、做生意的理念。这些孩子大都能吃苦耐劳，非常珍惜到城里工作的机会。我也对亲属和乡亲负责，一心一意地带他们。于是，金刚山烧烤店的规模逐渐扩大起来，菜品更加丰富，但口味、品质没有变，小本生意、大众消费的风格没有变，服务顾客的态度没有变。我在苦土房里干了8年烧烤，最多时有50张桌，成为全市最早最大的烧烤店，顾客来就餐仍然时常站排等待。

后来城市改造，苦土房要拆掉，但是我不愿意丢掉这门生意。2000年，我租到了苦土房附近的一处旧办公楼。

那是一座每层1000平米的楼房，一共有5层。刚开始我只租下一层，后来经营逐年扩大，我也就一层楼一层楼地扩租，经营面积一点一点地扩大。

从铁皮房到苦土房，我觉得是一种积累，搬进楼房，这是生意正式开始了，经营和管理应该正规了。改革开放给了人们探索尝试的机会，而一旦探索成功，就不能总是原地踏步。到了2000年，人们对就餐环境、服务水平、菜品餐具都有了更高的要求，金刚山也到了该走出苦土房的时候了。

好在新租的楼房就在苦土房旧址的旁边，老顾客们带着记忆走进宽敞明亮的金刚山比较顺脚。一样的口味，更好的服务，不断完善升级的管理，让金刚山逐步完成了自己的升级。

5000平方米的金刚山

2005年，我买下了现在的经营场所，即学府路南6-甲2号的这栋楼，成立了营口市金刚山餐饮有限公司。这栋楼共3层，占地2000平方米，建筑面积5000平方米，可同时接待近千人就餐。这在当时，已经是东北地区单体最大的烧烤专门店了。

经过10多年的发展，特别是2000年后金刚山的管理和服务不断升级，我自认为已经有了经营一处大型烧烤专门店的实力。首先，金刚山已经形成了自己的口碑、品牌，拥有相对稳定、不断扩大的顾客群；其次，金刚山在菜品、服务、管理方面也已积累了丰富的经验，形成了自己独特的优势；再次，这些年我也不断外出考察，掌握行业发展动态，组织员工参加培训，并培训了一批管理干部；最后，亲身经历了改革开放这些年的发展，我坚信国家、社会发展的前景会越来越好，老百姓会越来越富裕，会有更多的人喜欢上烤肉这种特色美食。

开业庆典热烈而隆重，随后的客流却令人有些失望。我很快发现了原因，装修上了档次，展示柜上摆满了新进来的高档好酒，气派了好多，部分菜品的价格略有提升，这些改变让顾客疑惑了，这金刚山还是原来的金刚山吗？它是不是要改为主打高端消费啊？

回顾金刚山成长的历程，想到顾客这些年对金刚山的支持，虽然喜迁新址了，我认为金刚山原来的理念、风格和市场定位是不能动摇的。我们果断做出调整，装修和管理费用的增加由公司承担，决不能转嫁到顾客身上，菜品价格要保持不变，菜品和服务质量要更上一层楼。金刚山要做的，是以大众的价格提供特色的美食、精致的服务和文化体验，这是金刚山的初衷。

很快，客流恢复了，又出现了排队等座的现象。我们在一楼大厅、二楼和三楼吧台准备了许多等座的座位，又为小朋友准备了玩具、游戏机。常来光顾的客人都知道，稍晚一点，就得打车来吃饭，因为停车场一定没有停车位了。

初期，大家是靠“嘴”吃，是看吃得饱不饱、值不值，口味怎么样；后来，人们是用“眼睛”吃，即是看装修环境和服务的档次；再后来，人们是靠“脑子”吃，除了菜品、环境之外，更注重就餐的文化体验。金刚山体现独特的朝鲜族饮食文化，也体现对顾客的友善和关怀。

迁进独立的新楼，装修方面，不追求高档豪华，力求整洁、高雅、明快，体现都市生活的现代感。一楼设了许多包厢座，相对于一般的散台，更易于形成比较独立的空间和较为亲近的就餐氛围。楼上除了常见的包厢外，还专门设了许多有朝鲜族特色的地炕包厢。服务员都身着朝鲜族服饰，姑娘温柔娴静，小伙干练洒脱。排烟系统先进整洁，有专门的工程师维护；炉具有精心保养擦拭的不锈钢炭炉、电炉、燃气炉具和各式烤网烤盘可供客人选择，在细节上体现专业。

菜品以体现朝鲜族特色的烤肉、冷面为主，而花色品种在保持特色的基础上不断创新。除了“瘦牛肉”“卷筋” “胸口”“肥牛”“眼肉”“上脑”外，还开发出“秘制牛五花”“带骨牛排” “腱子肉”“牛肋条”“鲜猪五花”等新品种。海鲜烧烤食材也从最初的“烤蚬子”“烤鱿鱼”“烤明太鱼”发展到“滋补烤鳗鱼”“烤海兔”“烤扇贝”“烤海螺”“烤牡蛎”“烤斑鱼片”等十几种。加上独家配方的“金刚山调料”，顾客便可以真正品尝到民族风味。提供的拌菜除了具有民族风味特色的“拌花菜”“拌明太鱼”“鱿鱼拌桔梗”“生拌牛肉”之外，还有一些非常爽口的“香丝牛肉”“凉拌沙参”“干棒鱼”“柠檬凤爪”等，喜欢西餐口味的也可以品尝“金枪鱼沙拉”“果蔬海鲜沙拉”。汤类有富有民族风味的“大酱汤”“滋补汤”“黄枸鸡汤”“韩式米片汤”等，主食除了传统的“打糕”“冷面”，还提供特色“烤肉卷饭”“石锅拌饭”“海鲜炒饭”以及“松饼”等。为了让厨师不断推出新菜式，我们每年都组织厨艺大赛，鼓励厨师们自创新菜式，选拔优秀菜式丰富金刚山的菜牌，并奖励创新者。各种食材的特性、上火之后成熟的时间和烧烤之后的味道、口感，以及配合料汁之后的口味变化，金刚山已经钻研了30多年，每一新菜式的推出，都既能体现特色，又能创出新意。金刚山经过30多年锤炼的蘸料，也为我们赢得了声誉，许多老顾客经常到金刚山来，也是为了品尝30年前在苦土房里吃过的味道。

食材的质量和食品的安全，一直是金刚山最重视的。相当长的时间里，食材的采购、厨房的管理一直由自家人负责，所以菜品一直保持着稳定的质量。后来经营规模逐渐扩大，我们多次外出学习考察之后，引入了国外快餐业的管理理念和管理模式，实行责任制和标准化，规范流程，明确责任、标准，厨房运行高效，菜品质量也得到了可靠的保证。

当然，金刚山得以成长的最重要的基础在于它的员工队伍。从开小店时开始，我就明白了一个道理，你对员工好，员工才会对顾客好；你让员工满意，员工才能让顾客满意；你让员工有发展，员工才能把自己的信任变成顾客的信任。

刚开始，当家乡的朝鲜族老乡把孩子送到我这里的时候，我会给他们安排住宿，管吃管住，除了教他们做生意，还担心他们到处乱跑、乱花钱，像学校里管宿舍的老师一样，得把他们下班后的时间管住。有的孩子不省心，我不忍心把孩子退回去，怕退回去孩子回家见到父母乡亲们没面子，就一面严加管束，一面反反复复地说服开导。后来来的员工多了，我们租了集体宿舍，派专人管理，平常组织他们搞乒乓球赛、象棋比赛、篮球比赛、长跑比赛、拔河比赛、才艺大比拼等，让员工参与唱歌、跳舞、诗朗诵、绘画、刺绣等活动，给他们创造文化艺术方面熏陶氛围，让他们感受文化艺术的魅力，丰富他们的业余文化生活；组织文艺队，去养老院为老人们演出，帮助老人干活，打扫卫生。等到搬进楼房以后，我们聘请营口市青少年宫、营口职业技术学院的老师进行培训，给员工们讲礼仪，讲文化知识。我们还组织骨干员工先后去沈阳的“西塔”“新罗园”“韩都”等朝鲜族烧烤店去学习，去北京及全国各地的烤肉店学习，组织他们参加沈阳商道培训公司的培训。这些年，每年用于员工培训的经费，都要10万元以上。同时，员工有病或者家里有什么大事小情，我们立即资助。节日加班，我们支付3倍工资。这些年，我们每年组织迎新晚会、金刚山朝鲜族辣白菜文化节，既让员工展示才艺，也为本店增添特色的文化氛围。我们店里有不少连续工作了二三十年的老员工，他们有的是来自新宾满族自治县的老乡，如今成了骨干，结婚生子买了房子，有四五十名员工开着私家车来公司上班。过去的一些员工，在我这里干过几年之后出去开饭店，也做老板了。我为他们高兴，我也自豪。我想，金刚山也是由他们支撑起来的，他们是金刚山的建设者、贡献者，如果他们的生活因金刚山而更美好，那也是金刚山的骄傲。

守卫美好，共享美好

改革开放给了我这个开冷面馆、压冷面的小伙子机会，如今，金刚山成长起来了，它承载着我们关于改革开放历程的回忆，也寄托着我们对美好生活的憧憬。金刚山是营口改革开放结出的一颗小小果实，它应该把温情和美好回馈给社会。

我们在店里不断做一些服务上的小改进。来店里的顾客全家聚餐的比较多，我们在顾客用餐结束后给顾客送上一份套圈券，可以在大堂套圈赢奖品，给顾客一种轻松和快乐的感受。许多外出上大学的学生回来过寒暑假，总要约几个同学来金刚山吃一顿，我们嘱咐服务员，一定要问问顾客喜欢吃哪种菜品，然后再介绍最新推出的菜品，请同学们尝尝新。对慕名而来的外地人，我们一定要优先推荐店里的老牌招牌菜。店里引进了送餐机器人，目的是给来店的小朋友一个接触现代科技的机会。店里还会不时举行免费赠送活动，将店里自制的辣白菜摆在大堂一侧，由顾客免费领取。营口人是酷爱烧烤的，一到夏天，常见三五朋友在自家楼下支上炉子烤牛肉，食材、调料自办，吃个自在。但近几年，也有很多顾客打电话来要买金刚山的菜品调料在家自己烤，我们一律满足要求，可以到店自取，也可送货上门。而我，仍是老习惯，每天到店里走走，看看老员工、新员工，对菜品、服务等方面随时提出改进意见，让金刚山的服务更完善。

2013年起，我先后当选三届营口市人大代表，现任营口市政协委员、常委。每年参加会议，我都提出意见建议，反映群众呼声。2020年，营口餐饮界推举我为营口市食文化研究会会长，我出资组织一批餐饮界资深人士和学者编写《营口食文化史录》一书，记录营口市餐饮文化的历史，展示饮食文化的源流变迁，目前已编写完成，即将出版。目前，我还担任着营口市餐饮协会会长和营口市个体私营企业协会会长等职务，除了带领餐饮界开展公益活动外，还赞助了许多公益文化活动。前不久，我自费赴深圳等地走访拜会在当地的营口企业家，与他们商讨在当地建立营口市个体私营企业协会的办事处，方便营口企业家共享信息、联络合作、共谋发展。

如今，金刚山对于本地人来说，是相伴30多年的老朋友，对于外地游客来说，是一处美食打卡地。金刚山还会不断改进完善，与新老朋友共享美味，让外地游客感受营口的食文化，感受营口的幸福生活。