本报记者 崔薇薇 孙文茹/文 于小淳/摄

世界上有太多美味的食物。但是，真正让味道发生奇妙转变的，不是食物本身，而是调味品。

“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含。”我们的一日三餐，都离不开“调味”。近年来，随着生活水平的快速提升，人们对于调味品品质的要求日益提高。与调味品相关的营口企业，迎来了春暖花开的旺盛生长期。

营口特产的调味品，不仅丰富了家乡人舌尖上的味道，更让营口人无论走到哪里，都“望得见山，看得见水，记得住乡愁”。它们为我们的生活，增添了一抹“鲜亮”——

盐：宫廷咸菜，营口精盐腌制

营口盐业生产历史悠久。据相关史料记载，早在西汉武帝时，辽东郡（范围约在今辽宁省）就在“平郭”(一说在今熊岳疗养院处，一说在盖州城关处）设盐官，成为东北置“盐官之始”。此后，历经各朝代开发，营口盐业得到飞速发展。

清代，营口的盐业发展达到鼎盛时期，被称为中国北方三大盐场之一。营口地区所产的盐不仅产量高，质量更属上乘。由于营口海盐色泽洁白、纯度高、口感好，顺治元年（1644年），清政府决定，由牛盖局（营口盐场）每年上交6.6万斤海盐，作为宫廷用盐。

200多年来，营口海盐作为贡盐，连年不断地被运往京城。提起这段历史，很多家乡老一辈人都自豪地说：“连宫廷咸菜，都是由咱营口盐腌制的呢！”

在30岁以上营口人的记忆碎片中，一定有一条长长的盐场小火车道，其建成及使用和营口盐密切相关。1938年，日本人在营口修建轻便铁路，1939年秋季完工，专门运输营口盐场生产的食盐。新中国成立后，这条南北走向穿越市区的运盐火车道，依然发挥着重要作用。过去，由于物资匮乏，沿着铁轨捡拾大粒盐，成了铁道沿线很多居民的“习惯”，这些盐足够他们在一段时间里做菜、腌咸货了。

曾经驰名天下的营口盐场，如今是什么样子呢？

守护好营口这片“银滩”

日前，记者来到位于市区东南部的营口盐业有限责任公司，这里是“海花”牌系列食用盐的绿色原料生产基地。公司质管中心主任张进乐介绍，该公司制盐场是在营口盐场东部制盐场的基础上发展壮大起来的，目前集海盐生产的扒盐、集坨、装卸、运输服务于一体，技术先进，设备精良，基本实现了海盐生产机械化。

在多品种盐场厂区内，记者看到了堆成小山状的雪白的盐，“这些是从制盐场拉过来的原盐，经过滩晒后，到这里进行加工。”张进乐说。

原盐经铲车送入原盐仓后，通过运输皮带进入粉碎机，再经过两个传输带，最后进入装袋流程。

“这部分加工的是工业盐，工艺相对简单。如果是食用盐，流程就要细致多了。”张进乐一边说，一边领记者来到粉碎洗涤盐车间。在这里，原盐经过粉碎洗涤、离心脱水、干燥、筛分、色选、加碘等步骤，才能生产为成品。当然还少不了两道质量抽检。

“粉碎洗涤盐，可以用来炖菜、腌菜；二级盐，供给加工厂生产用；一级盐，在另一个厂区加工生产。”

公司总经理于福勋告诉记者，作为东北最大的民食盐生产基地，该公司坚持自然纳潮，生产高品质海盐，海花品牌在全国市场颇负盛名。他说，海盐和井盐、矿盐相比，不具备价格优势。公司注重产品品质，坚决不搞价格战。“下一步，我们将在原有的绿色食品用盐、食用盐、畜牧盐、工业盐四大系列基础上，通过设备改造、更新，研发中高端产品，提升产品附加值，通过升级换代，力求将海花品牌做大做强。”

“我们公司的制盐场所依托的海区，无工业污染，资源丰富，气候适宜，具有生产优质海盐的自然优势。我在盐厂工作30多年了，对这里有着深厚而特殊的感情。我相信，有优质原料、有良好市场、有品牌支撑，我们一定会越做越好。作为营口人，我们一定守护好这片‘银滩’！”于福勋说。

高端盐走入百姓视野

中国人烹饪菜肴，追求色、香、味俱全。鲜美诱人的同时，也因高盐、高油饱受质疑。随着健康食盐的生活理念逐渐流行，商场里的盐品变得五花八门，雪花盐、低钠盐、海藻盐、竹盐、玫瑰盐……种类繁多，各有千秋。那么，生活中我们该怎样选盐呢？记者咨询了业内人士高山。

营口人高山和哥哥高翔，在河北黄骅经营黄骅通宝特种盐有限公司（前身为河北省盐业公司）。经重新改造、扩建，于2017年投入生产。产品主要包括雪花盐、低钠盐、海藻碘盐、精纯盐、腌制海盐、粉碎洗涤盐、海产品加工用盐等。

黄骅市是国内海盐的主要产地之一，该公司是全国第一家生产雪花盐的企业，为国家海湖盐检测中心制定雪花盐标准提供重要依据。

“2017年国家取消食盐限价之前，百姓普遍对食盐了解甚少，除了加碘、不加碘之外，几乎没有其它概念。其实在发达国家或国内大城市，盐的用法是很讲究的。用对了，对身体更为有益。比如，按食品安全相关规定，产品要明确标注不宜食用人群。”

据高山介绍，近年来，该公司在北京、广州、上海、杭州等城市销售雪花盐等高端食盐。具有家乡情怀的哥俩，专门在营口成立了一个销售点，每年销往营口的食盐达1000吨。

“雪花盐可以说是海盐中的极品。”高山介绍说，“它不含任何抗结剂，是老年人和心脑血管人群日常生活中的首选，称得上是食盐中的‘劳斯莱斯’。”

负责辽宁地区产品推广的高山颇为提倡健康用盐。他认为，随着健康理念深入人心，高端盐也将走入寻常百姓视野，成为未来趋势。

酱：老牌新秀，成就饕餮盛宴

人间四月芳菲时，营口人的餐桌上，开始出现俏生生、翠盈盈的野菜的身影。与之相映成趣的，是一碗或咸或甜、或酸或辣的浓淡相宜、唇齿鲜香的酱。

营口大酱的历史，可追溯到100多年前。据史料记载，清末及民国初年，营口是东北地区最繁华的水旱码头，也是大豆出口的中转站。自营口代牛庄开埠以来，国外和内地货轮纷纷驶入营口港，装运大豆及豆油、豆饼，行销国内外。大豆作为营口本地酱园的原料，被制作成大酱。

百年老店，触发生机

“郑友和”是营口老字号企业，其酱园已有百余年历史。“……我们坚持用品质好的黄豆做原材料，加上营口特产的海盐，酿造出的大酱干稀适中、鲜咸适口、酱香浓郁。”日前，在一次企业直播活动中，公司副总经理张岱与网友们分享了郑友和酱品的特点。他介绍说，由于饮食习惯不同，南北方的酿酱工艺也有所不同，“北方酱咸而干、颜色深，南方酱甜而稀、颜色浅。我们把南北方酿酱工艺做了整合，咸中带鲜，自成一派。营口很多大酒店、特色饭店都在用我家的调味品，同时我们的产品更是销往全国各地。”

女主播推介“家乡好货”时谈到，去年，受疫情影响，很多实体企业举步维艰。郑友和借助老边网红小镇的生态优势，打开了销售渠道，销售额不降反增，百年老店在新电商平台触发了新生机。

走进厂区，记者看到数十个容量为100吨的不锈钢罐。张岱笑称，这是“特大号的酱缸”，存放的都是酿造中的酱。他告诉记者，想酿出好酱，酿造的时间成本也要大大增加。为追求品质，在酿造技术上，他们坚持采用传统酿酱工艺，纯黄豆发酵，晒足180天，有时甚至需要更长时间。

好的品质，为企业进一步打开市场奠定了基础。目前，公司已生产研发出酱、酱油、料酒、蚝油、食醋5大类、140个单品。张岱表示，公司将以营口大酱为基础，研发更多种口味的新产品，适应消费群体年轻化的市场环境，增加产品附加值，适应社交电商需要。

满满都是家乡的味道

2009年，刚刚从澳大利亚留学归来的刘耀华选择了回乡创业，成立了大石桥香之源调味食品有限公司。

“民以食为天。大酱作为营口当地的特色食品、调味品，有着悠久历史。创办这样一家企业，也是从发展家乡特色食品这一想法出发的。”刘耀华说。

在她的儿时记忆中，总抹不去姥爷在家酿制农家酱的场景：“蒸豆，将熟豆子拍成酱块，冬天挂在房梁上晾晒，开春把酱下到酱缸里，经过一个夏天的发酵，上秋就可以吃了……”做酱的流程，深深印在刘耀华的脑海里。“姥爷做的菜特别好吃，因为他都是用纯手工酿造的农家酱烹饪的菜，满满的都是家乡的味道。”

作为一个食品行业的“门外汉”，她一点点地从基础的生物工程学起，从酱料发酵到企业管理，一步一个脚印。“规模化生产不像自酿酱品那样简单，包含很复杂的工序。”为此，她远赴北京、上海、广州等地培训，学习各地先进的生产工艺，结合东北特有的酱料制作工艺，研制特色产品。

经历了十余年的沉淀与发展，“香之源”已被广大用户认可，产品远销省内外。

“我们的产品采用非转基因优质大豆酿造，不添加任何代用料；家乡水资源丰富，没有污染，我们用的是过滤后的地下深井水。天时地利，加上先进的制作工艺及后天努力，自然能生产出好产品。”刘耀华说。

姜：辽宁之最，蕴藏盖州徐屯

考考你：“厨房三宝”是什么？

答案：葱、姜、蒜。

近几年，这3种看似无关紧要的日常生活调味品，屡屡在国内蔬菜市场，以向前“葱”、“姜”你军、“蒜”你狠的“高富帅”形象，向价格高地发起凶猛冲击，以此向人们一次次证明：我们并非无关紧要的存在。

厨房三宝，营口自古有之。据《盖州县志》记载，葱，古又称菜伯，为蔬中之副佐品，有“龙角”“羊角”之别，俗呼曰大葱。盖越大越佳，小者过辣，其寿至长，可随意移栽，故为四时常备之蔬。蒜，有“紫皮”“白皮”二种，紫皮瓣大，白皮瓣小。四五月间，其苗可食，味颇鲜，俗称蒜豪，亦曰蒜苗，野蒜称小根菜。

闲言打住。下面，我们来特别说说——姜。

生姜在营菜之中，既可作主料，又可作辅料，更可作调料。还可以加工成姜粉、姜干、姜汁、姜片、姜糖等产品。

盖州市徐屯镇龙湾村的生姜生产已有60多年历史，有“生姜第一村”之称。这里是东北最大的生姜种植基地，徐屯生姜是全国农产品地理标志产品。

“往往是生姜还长在地里，就被外地客户订购一空。”说这话的，是龙湾村支部书记张明东，“我们这里的生姜在长期栽培和自然选择下，形成了特有的产品：姜块肥硕，肉质较厚，辛辣味特浓，富含多种营养元素。”

盖州徐屯龙湾村的生姜因其独特的土壤、气候等条件，生长得块大肉厚、表皮光滑、具有较浓的辛香味，营养成分均高于其它地区同类产品。且含水分较低、姜皮较厚、耐储存，适宜长距离运输，不仅销往国内大中城市，还出口日本、韩国、美国等国家和地区。

秋天采集的生姜，怎么储存到来年春天不会腐烂呢？张明东指着村委会附近的一座土山，道出了龙湾村人的储藏“法宝”——姜窖。

初春时节，远远望去，土山显得有些荒凉，却蕴藏着财富和宝藏，姜窖就建在山腰处的一个个山洞里。记者跟随村民张明旭走进一个山洞，弯腰进入，借着电筒光，只见山洞两旁摆满了被沙土掩盖的生姜。张明旭用手扒拉开沙土，把一块块新鲜的、带着泥土芬芳的生姜从沙土里取出来，展现在眼前。

据张明东介绍，姜窖的直径一般为2米，内部冬暖夏凉，平均温度15℃左右，是保存生姜的最佳温度。采用一层生姜一层沙的储藏方法，不用药物处理，杜绝了农药残留问题。同时，窖储生姜可以根据市场情况，合理满足供需，避免价格风险，实是“姜”你军的一步妙棋。

要传承，更要创新。为满足不同年龄消费者的口味，营口的调味品企业，都在光荣与梦想的征途上快速奔跑，篇幅所限，无法一一赘述。相信通过持续发展，营口调味品的知名度和影响力将不断扩大，为更多家庭的餐桌上，添加营口的味道。

总 监 制：张国鹏 张 永

监 制：魏秀葵 赵文刚

顾 问：阎 海（市博物馆馆长）

策划执行：隋春波