（上接1版）取而代之的是 “君临天下”居民小区。企业搬迁到了西市区西飞街，“启航”牌营口大酱不仅没有停产，而且依然畅销。

近年发展迅速、产品远销国内外、深受百姓喜爱的营口大酱，还有“郑友和”“石桥”等品牌。据不完全统计，营口如今有大酱企业20家、注册商标8个，年产大酱超过12万吨。

“倔强”的营酱 用匠心坚守

东北地区的大酱，做酱只用大豆这一种原料，营口也不例外。用单一的原料，酿造出层次丰富的风味，这样的“单一”是一种奢侈，是对酿造工艺的不断考验。

有兴趣的话，可以走进辽河老街的郑友和营口大酱园，12道古法酿造工序在这里被制酱人完整地展现出来，将时间、技艺和心思都花在一个“酿”字上。

从搬料、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油到酿成出缸，整个过程仍完全遵循传统酿造的方式，不敢有一丝懈怠。

还有一些企业，使用油脂含量更低、蛋白质比重更大的脱脂食用豆粕为酱材，更高的氨基酸态氮含量赋予大酱更好的滋味。复制当年老国企工艺，浸泡、高温灭菌、蒸料、通风制曲、水浴发酵等繁复工序，不敢有一丝减省。

在如今市场环境下，大酱的品牌和口味都在不断更新升级，今天的营口大酱，“倔强”地沿用传统酿造工艺，“倔强”地坚守着那一份初心，“倔强”地保留着营酱最原始的风味。

在风味的大戏里，大酱常常分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身。而适于生吃、鲜食的营口大酱，更倾向于后者，“万物皆可蘸”，味道鲜明，经久不散，仿佛与营口人包容、直率、硬朗的气质不谋而合。

世易时移，随着营口的发展，大酱厂远离了城市中心。旧时街巷卖酱的吆喝、空气里浓重的酱香都萦绕在记忆中。

就像大豆变成酱坯，等待静静地、自由地发酵，这样动静相宜的转化，能打造出让人叹为观止的风味升华，也能形成一种叫做精神的部分，得以传承。