杨庆昌

在营口辽河大街上，原来的东海关（山海新关）南侧，过去有个二层楼，砖木结构，青砖墙，木楼板，木屋架，瓦垄铁皮屋面，天花板上压出些花纹图案，极为讲究。该建筑是于1894年竣工并开业的“六国饭店”。

“六国饭店”的临街立面做出了个“洋门脸”，西立面装饰出五根通天贴壁方柱，正门左右两侧有两根圆立柱，显得入口处很气派。檐口的线脚丰富，上面设计了瓶饰矮墙栏杆，坡形瓦顶。窗均作出弧券，西立面的二层窗的窗楣设计成三角形，很有层次感和立体效果。

北京的东交民巷过去也有个“六国饭店”，是英国人在1900年建造的，它吸收了英、法、美、德、日、俄六国的资本融资，但建造时间比营口的“六国饭店”还要晚了几年。

营口的“六国饭店”内飘出浓浓的菜香。地方官员、社会名流、外国使节、南北客商等都喜欢来此餐饮、交际和娱乐，因为这里颇有规模，且装修豪华。昔日的营口市区内的餐饮店铺多为车马驿站，内部设施为一两排大炕及几张八仙桌，接待往来的客商和车马，招待他们膳食。《李希霍芬中国旅行日记》曾记载了他在1869年5月19日至21日的见闻：

“在风雨中我到了牛庄（营口），本来以为这里的贸易应该很活跃，但并非如此。牛庄建在一片泥泞地上，房屋看起来很脏，用砖垒的，顶是凸出的。”

“客店里熙熙攘攘很是热闹，街边上一溜儿牲口槽子，还有一张摆在一根柱子下的桌子就是客店的招牌。这家客店的客房一字排开，门口竖着的柱子漆得花花绿绿的，每间屋子都用纸糊了窗户，入口就在中间的位置，门楣和门框上写着各种文字。在堂屋的旁边就是进入院子的通道，院子很大。我们住的这一晚上大概有一百来头马匹和牲口在院子里……”

在李希霍芬来营口的三十年以后，营口有了“六国饭店”，也就开始有了“市肆菜”。

“市肆菜”是指餐馆经营的菜，通常以风味流派分类，以适应各界人士的需要。它吸取了宫廷、官府、寺院、民间、渔家乃至民族菜的烹饪技法和肴馔品种并加以变化。

据营口的文史专家于阜民介绍，当时“六国饭店”的招牌菜肴为四时小吃，如“骚夹子豆腐”“烧茧蛹”。主菜为“三鲜火锅”“小鸡炖蘑菇”“扒三白”“ 大虾”“锅爆肉”“焦熘里脊”“熘鱼片”等，显然这些菜肴是以酱香菜为主的。

酱香菜是针对葱香菜而言的乡土菜肴分类。葱香菜是用葱姜爆锅的作法，而酱香是菜肴里用了东北大酱，说白了酱香菜是从北方菜的雏形上演变而来的。中国在没有分菜系的时候，据说有“帮口”之分。“口”是口味，“帮”是餐饮从业人员的地方性“行帮”。

营口很长时间都是由马背上的民族所统治，如契丹、女真、蒙古族以及满族，在这种饮食习惯的影响下，东北菜就成了“六国饭店”的主打菜，比如炖菜。早些年，满族人以渔猎为生，迁徙不定，烹饪器只有吊锅一种，上至皇帝下至黎民，炖菜都是主要饮食。大多数烹饪方法是将两种食材混合着炖，炖菜中包括“猪肉炖粉条”“羊肉炖酸菜”“牛肉炖土豆”“排骨炖豆腐”“小鸡炖蘑菇”“排骨炖豆角”“鲶鱼炖茄子”“得莫利炖鱼”以及“飞龙汤”等。虽然配料简单，但越简单的配料越能吃出食材本身的味道来。以狩猎为主的民族喜食肉类，清《长白汇征录》里就记载：“今长白一带肉食山羊、野猪、鹿脯。以豆为油、为酱，风犹近古。常见有获一猪、一狍、一熊，而远近山民席地聚食，和以盐，剂以葱、蒜，尽欢而罢。”

猪肉是满族人主要肉食来源。《后汉书·挹娄传》说他们：“好养豕，食其肉，衣其皮。”他们将猪肉煮熟切成薄片，不加调料。即便是猪肘子也是“片肘花”；冷盘如“盐水肝”“拌皮丝”；热炒如“炸鹿尾”“炸卷肝”“溜肥肠”等；汤为猪血灌入肠内的血肠汤。

“白肉酸菜血肠”是东北菜的传统食品，放酸菜于清水锅中，佐以葱、姜、大料、花椒、盐等，肉白肥嫩，剔去皮、骨，切成薄片，再取适量的新鲜猪血，佐以调料。冷食也是将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。吃热食时，将白肉、血肠片与酸菜丝放入肉汤或鸡汤中炖熟即可。肉质柔润、肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇。豪爽中带些粗犷，古拙中暗藏些细腻。

“蒜泥白肉”是将大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，既解腻又增味，最能体现食材原汁原味的鲜香。“拆骨肉”是从大骨头上剔下来的纯瘦肉，蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、芝麻酱等调制而成。还有“手掰肝儿”，煮熟的猪肝掰成块儿地吃。“猪皮冻”“荤油”都是从猪身上开发出的食材。

以东北酱香菜为主的“六国饭店”菜品咸甜分明，酥烂香脆，明油亮芡，色鲜味浓。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，许多菜肴表现出嫩而不生、透而不老、烂而不化，外脆里嫩、外酥内烂的特征。

（未完待续）