杨庆昌

昔日的营口除了“六国饭店”外，还有牛庄饭店、东海楼、富海楼等。在大、小平康里还有太白楼、杏花楼、华盛园、万福居等一些专营市肆菜的酒楼。1900年，营口埠内有名的大、中型饭店就有七八家。到了1908年，又有了任岐山开设的汇海楼饭庄。

大平康里临街的杏花楼，以晋菜为主。它和以鲁菜为主的汇海楼都曾是驰名东北的酒楼。杏花楼的存在，说明晋商在晚清时已成为国内势力雄厚的商帮。而以葱香菜为主的汇海楼，代表着鲁菜不仅主导皇宫御膳房，还通过闯关东的移民将风味带到了东北，成为营口这座商埠城市餐饮的主力军，形成了“胶辽菜系”雏形。“胶辽菜”以烹制各种海产品见长，注重保持主料原味，用料广泛，风味繁复而微妙。通过炸、溜、爆、炒等烹饪技艺，使得菜肴在色、香、味、形等方面并重。并在保持鲁菜特点基础上，融入西餐一些技法，新创了不少菜肴。如“清蒸加吉鱼”“软炸里脊”“蹄筋扒海参”“红烧三丝鱼翅”“芙蓉干贝”“氽海螺”“酱爆鸡丁”“蜇头炝肉片”“炸虾段”“炒虾仁”“油爆大蛤”等。

在一众酒幌食肆间，汇海楼是营口当时级别最高的酒楼。它为临街三面相联的两层楼房，有雅座，有散台，大型宴会可打通包房隔扇，同时摆40桌酒席，二楼有外廊。汇海楼最初只做西餐，后改为以中餐为主，兼营西餐。出出进进的都是穿着长衫戴着礼帽的达官显贵，陪同就餐的是大冬天穿着旗袍，围着披肩，腿上围着“俄国毯子”，乘人力车来的女人，他们端庄而骄傲地踏进这里，让人感受到这里的气势不凡、雍容华贵，吃顿饭也充满仪式感。

1913年客居营口的天津诗人赵元礼，曾在汇海楼席上即席赋诗：

一曲当筵欲荡尘，笙歌四起画楼新。

飞笺速客人携手，角饮传杯酒没唇。

如此消愁真放诞，有人隔座忽悲辛。

连青酒炙纷腾甚，谁忆穷檐忍饥民。

汇海楼从山东聘请了中餐名师王玉堂、腾恩祥、刘海田掌勺，经营南北名菜，以海产品为主，真正体现了营口地域的饮食风味，成为东北最著名的饭店之一。渐渐地，中国南北方的各种饮食在营口汇聚，口味融合，营口成为八方美食文化的聚集地。

通过几页汇海楼的菜谱，我们可以领略当年的奢华与讲究。如一道“干烧筋山参鸽翅”，选用的原料是鹿筋、山鸡脯、虾和海参等；另一道“海焗八宝脱骨鸡”，则选用了小公鸡、海参、冬菇、冬笋、金华火腿、肉丸、鱼丸等十余种原材料。汇海楼的特色炒菜“通天鱼翅”“红烧海参”“氽鲍鱼”“虾仁兰片”等，都需名师掌勺才能完成。

“胶辽菜”讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，菜肴的喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱、姜、蒜。渤海、黄海之滨盛产海参、鱼翅、海贝和龙虾等，量多质优，鲜活者讲究原汁原味。虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮等高档原料，必用高汤提鲜。烹调时，不论爆、炒、烧，都是以葱丝爆锅；扒、烤、炸等菜也同样借助葱香提味；烤鸭、干炸里脊等，多以生葱段佐食。葱香提味，又有畅通顺气、疏散油腻、抑菌健胃的功效，老百姓将这种做法归类为“葱香菜”。

营口接受鲁菜，得益于山东半岛与辽东半岛相连。明朝时，“辽东都司”归“山东承宣布政使司”隔海管辖，辽东、山东“同属一省”。晚清近代，移民人口快速增加，将鲁菜带到东北，从而带动了整个餐饮业，包括始建于1929年的沈阳鹿鸣春饭店。

1861年，营口成了对外开放的商埠。来这经商的人既有欧美人，也有来自两广、三江、八闽、三晋、齐鲁、京、津以及东三省、内蒙的中国客商。他们把各自饮食习俗带到营口，赋予饮食文化丰富的内涵。当时，经商者大都在外面吃饭兼谈生意，营口餐饮业便繁盛起来。当时的140多家餐馆菜系也算齐全，大都坐落在大平康里，包办南北酒席，经营特色菜肴。

150多年前，被誉为“清代杜甫”的魏燮均，在他的《营川绝句》中这样描述营口：

歌台舞馆间青楼，万里争来贾客舟。

也是娱人欢喜地，繁华何必说扬州。

大贾开筵列鼎珍，朝朝宴客散千金。

豪华相习成风俗，真个金钱没膝深。

酒坊丝管日无休，更有燕姬劝客酬。

歌舞夜深犹未散，人人都醉入迷楼。

泥人北里好烟花，争访桃源狭路斜。

浪掷缠头全不惜，销魂夜夜莫愁家。

波平如镜月如眉，风到黄昏静不吹。

万点星光齐照水，家家船舫上灯时。

当时的“繁华”标准，大概也包括市肆菜的和羹调鼎技法。

粤商、徽商与晋商是中国历史“三大商帮”，这一带商人的饮食口味影响了本地餐饮，其菜系的特色风味逐渐被本地人接受。一些较有影响的细分菜系，如潮州菜，吴越的本帮菜、闽菜、晋菜、京津菜等，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，选料、切配、烹饪等技艺经过长期演变，具有鲜明的地方风味特色，形成一套自成体系的烹饪技艺和风味。或甜、或酸、或辣、或咸，为当地菜馆所接受，并为大众所公认，可见营口的包容性。

如淮扬菜的“砂锅狮子头”色泽美观，软嫩鲜香，最先被营口人所接受；福建的“佛跳墙”选用鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、花菇、瑶柱等，加入高汤和老酒，文火煨制，在营口找到这些食材不难；“西湖醋鱼”也曾有人传过来，用草鱼、鲈鱼和鳜鱼等制作不得其味但得技法，醋鱼酸中带咸有一丝丝甜味，入口后还能吃出河蟹的鲜味；广东的“手撕盐焗鸡”“潮汕卤鹅”用料精细，注重味道；江苏的“水晶肴肉”肉红皮白，犹如水晶；还有晋菜的“过油肉”、安徽的“臭鳜鱼”、京津的“炸烹虾段”、松江府的“红烧蹄膀”、河北的“锅包肘子”等菜肴，都先后登陆营口，有的菜口味被食客适应后得到传承，有的菜因不被认可而退出了筵席。

“若作和羹，尔惟盐梅。”营口的市肆菜经过反复的和羹调鼎，逐渐成熟，成了适合当地人的“营口菜”，这便是以鲁菜为根基，融合东北菜和借鉴川、鲁、苏、粤菜系烹饪口味和技法的“营口菜”。

像盐和梅的调和、舟和楫的配合一样，营口的烹饪历史真的很神奇。

（全文完）