丁晓鹏

这些年，全国各地的文旅事业发展如同一场悄无声息的擂台战，时刻在如火如荼地上演。各省市纷纷拿出自己的看家本领：水果、时蔬、生鲜，让人眼花缭乱；风景、气候、物价，令人心向往之。“南橘北调，北莓南送”的“壮举”恰如北方人的热情好客与南方人的开朗活泼的完美碰撞与融合；“淄博小饼卷一切”的引领潮流吃法，卷起了世间百味，更包裹住了市井烟火。当城市竞相于舞台上争奇斗艳时，我却在大辽河入海口，闻见了一缕直入灵魂的浓香——营口烤肉。

如同营口这座城市一般，营口的烤肉犹如一位饱经沧桑的老人，慢慢地讲述他的过往；亦如静水深流，默默沉淀着属于自己的、内敛而深厚的光芒；又如一位静若处子动若脱兔的少女，总会让你在一份安逸中找到不一样的新奇。

我始终认为，营口的烤肉有三宗宝：鲜肉、麻酱、海鲜。新鲜的牛肉，蘸着以麻酱为底的独特调味料，搭配上本地新鲜的海鲜，只有真正领略到这般美味的人，才能明白为什么营口是一座幸福之城。

营口人爱吃牛肉肯定有百余年历史了。作为东北重要的港口城市，自开埠以来，这里就是南北货物、内外贸易的枢纽。这种得天独厚的地理优势，使得牛肉这种在传统农耕社会相对“奢侈”的肉类，能够更稳定、更便捷地获得。码头工人、往来商贾需要高热量、快补充的食物，牛肉富含蛋白质和脂肪，能量密度高，正契合这种需求。

营口是回族同胞聚居地之一。回族饮食文化中，牛肉占据核心地位。回族同胞拥有追求洁净与肉质鲜美的精湛屠宰技艺，以炖、酱、爆、烤为主的独特烹饪技法。他们的饮食习惯，深刻影响了营口本地的餐饮格局，使得牛肉的食用变得普遍且受到推崇。清真馆提供的优质牛肉，不论清炖还是烧麦或是烧烤，都成为营口人味蕾记忆的重要部分。

“闯关东”的移民潮，带来了山东、河北等地丰富的饮食文化。其中，北方地区对牛羊肉的喜爱与东北本地丰富的物产以及港口的便利性相结合，形成了以牛肉为主要肉食的烧烤风尚。烤这种方式，操作直接、风味浓郁，非常适合移民群体在艰苦环境下的饮食需求和豪爽性格。

随着时代发展，营口人在烤肉这一领域当中，开创出了属于自己的新天地。相较于其他肉类，牛肉在烧烤时能呈现出更丰富的层次感和更鲜明的风味变化。其肌肉纤维的结构、脂肪的分布经过炭火的精准炙烤，产生了令人着迷的焦香、肉香、脂香交融的复合香气。

不同的牛肉部位切成不同的形状，或是片或是条亦或是块，烤的火候不同，产生的口感各有千秋。从软嫩多汁到富有嚼劲，每嚼一口都能领略到大自然的馈赠与营口人的智慧。“燕翅”是口感的魔术师，脆韧筋膜与软嫩精肉碰撞出火花。“上脑”是嫩度与脂香的优雅平衡，每一丝雪花纹理都在诉说油脂的丰腴。“外脊筋”是肉香与嚼劲的忠实代表，筋道的口感中饱含力量。“肋条”更像是油脂狂欢的盛宴，入口即化的软糯与澎湃的脂香带来无上满足。

营口人喜欢把肉简单腌制后再烤，腌料很简单，精盐、白糖、少许油、一点洋葱片。就这么简单几样，足可以把牛肉原本的鲜甜、奶香凸显得淋漓尽致。不等肉片全熟便可以翻面，讲究的就是一个字——嫩。边缘微微焦卷时赶紧夹起，薄厚刚好的肉片带着炭火的温度，裹上那秘制麻酱——这麻酱可不是随便调的，具体怎么做，不同的馆子不同样，不管谁调制这碗酱，都得用本地的芝麻酱打底儿，不管是酸甜还是咸鲜，最后都要加点香菜、葱花提味，爱吃辣的可以滴几滴现炸的辣椒油，搅得稠稠乎乎，裹住肉片时连带着挂起丝来，这才是地道的一碗酱。

入口先是麻酱的醇厚绵香，紧跟着就是牛肉的鲜嫩多汁，炭火烤出的焦香藏在肉缝里，嚼到最后还有一丝回甘。这一口下去，油脂的醇厚、酱料的浓郁、炭火的烟火气在嘴里层层炸开，难怪营口人说：“一顿烤肉，能解千愁；如果不行，加瓶啤酒。”

更妙的是搭配海鲜一起烤。本地刚上岸的虾爬子、蚬子、鱿鱼，不用复杂调味，直接架在炭火上烤。虾爬子烤得壳边泛红，一掰开，满是鲜甜的汁水；营口人喜欢吃的白蚬子也戏称为“灭火队”，它不仅能压住猛火，更有张口时流出的鲜汤，带着海水的清冽，混着炭火的香，往嘴里一唆，那股子鲜劲儿比肉还勾人。这时候，再配上一口本地的冰镇啤酒，或是一碗解腻的酸梅汤，海鲜的清鲜中和了烤肉的厚重，反让肉香更突出了几分。

营口的烤肉馆子也有意思，大多藏在老街巷里，门面不起眼，推门进去却热闹得很。老板和伙计自带东北人的热乎劲儿，熟客一进门就喊“老位置，还是那几样”，新来的也不用拘谨，老板主动和你聊上几句后，就会按照人数和饭量给你荤素搭配好，绝不宰客。如果觉得不够，想多加菜，老板一定拦住你：“别点了，你们吃这些足够了。先吃着，不够再点还不行吗？”

在营口吃烤肉，大片更香。烤炉支在桌中间，食客自己动手翻肉，边烤边聊，炭火的热气混着说笑。烤炉上，新鲜的肉片被铺开，炭火如一位熟谙世事的智者，以恒定的热度不疾不徐地炙烤着。油脂受热，滋滋作响，化作点点金珠滴落，激起火焰在炉膛里热烈跳跃。奇妙的是，这火焰不曾沾染半分焦灼烟火，只将肉片熏染出均匀而诱人的褐色。肉香裹挟着果木微醺的气息瞬间弥漫开来，不由分说钻进你的鼻腔，直抵肺腑深处，唤醒沉睡的馋虫，勾得人腹中空空如也，只觉五脏庙早已被香气撩拨得大唱空城计了。

如今，各地美食都在争着“出圈”，营口烤肉却像守着自己一方天地的隐士，用百年的味道慢慢打动来人。它或许没有花哨的噱头，却有着最实在的底气：新鲜的肉、地道的酱、贴心的吃法，还有那藏在烟火气里的人情味。说不定哪天，南方的“小土豆”们都卷着裤腿坐在夕阳照映下的海岸边，大快朵颐地吃着营口烤肉；又或许是淄博的饼卷着营口的鲅鱼，联名推出“山海经套餐”，让“卷一切”的淄博饼创造出“卷宇宙”的新神话。

也许某一天，当我们这一代人老了，厌倦了喧嚣的网红打卡，会突然发现，营口烤肉这口踏实的香才是最让人惦记的滋味——毕竟，能让人吃进胃里、暖到心里的，从来都是这样带着岁月沉淀的味道。这种踏实像极了营口人的性格——不张扬、不做作，自有独属于辽东湾的温度。

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